冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时 ，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ， 而这种定向纤维结构 ，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。但其中藏着有趣的物理规律 。那种丝丝缕缕 、借冰晶生长之力 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，而蛋白质、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆 、常给人带来莫大的满足 。 咀嚼肉食时 ， |
冻一冻，豆子也能变素肉 层层分明的豆也咬劲
淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲
。层层分明的豆也咬劲 ，只能被挤到冰晶之间 。素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。借助水和冰
，豆也素肉